Незапеченный бекон ничуть не полезнее. Вот почему.

Consumer Reports не имеет финансовых отношений с рекламодателями на этом сайте.

Достаточно разумно предположить, что «необработанный» бекон с надписью «без добавления нитратов и нитритов» будет более здоровым выбором. В конце концов, по данным Всемирной организации здравоохранения, нитрит и его химический родственник нитрат в переработанном мясе являются вероятными канцерогенами. Если у вас есть возможность избегать их и при этом наслаждаться любимыми продуктами, почему бы и нет?

К сожалению, когда дело доходит до маркировки пищевых продуктов в Соединенных Штатах, все не всегда так, как кажется. А в случае бекона, а также других обработанных мясных продуктов, таких как мясное ассорти и хот-доги, ярлыки «вяленый» и «невяленый» могут вводить в заблуждение.

Незапеченный бекон — это все равно, что накрасить свинью помадой — это все равно бекон. Чтобы понять почему, давайте поближе посмотрим на то, что поражает, когда дело касается как вяленого, так и невяленого бекона.

На самом деле между вяленым и невяленым беконом нет практической разницы с точки зрения здоровья. Оба излечиваются в истинном смысле этого слова, то есть сохраняются.

Использование этикеток «обработанное» и «необработанное» на переработанном мясе обусловлено правилами маркировки Министерства сельского хозяйства. Чтобы мясо считалось вяленым, оно должно быть обработано синтетическими нитритами или нитратами. (Вы увидите их типы, такие как нитрит калия или нитрит натрия, в списке ингредиентов продукта.)

Без этих соединений мясо испортилось бы. «Нитрит особенно важен, поскольку он оказывает ингибирующее действие на микроорганизмы и, в частности, на споры Clostridium botulinum [которые вызывают ботулизм], если они присутствуют», — говорит Джефф Дж. Синделар, профессор мясной науки и специалист по мясным продуктам в Университете Висконсина. в Мэдисоне.

Нитриты и нитраты также могут образовываться из природных источников, таких как соль, порошок или сок сельдерея, и их можно использовать для консервирования мяса. Поскольку они не являются синтетическими, Министерство сельского хозяйства требует, чтобы мясо, обработанное с их использованием, имело маркировку «необработанное» и «без добавления нитратов или нитритов».

Это техническая деталь; химический состав этих отвердителей одинаковый. «Нитрит остается нитритом, независимо от источника», — говорит Синделар.

И, как показали тесты мясных деликатесов, проведенные Consumer Reports в 2019 году, «некопченое» мясо содержит такое же количество нитритов и нитратов, что и «копленые» продукты.

«Когда люди видят на этикетке слова «необработанное» и «без добавления нитратов/нитритов», они считают, что мясо полезнее для здоровья», — говорит Эми Китинг, диетолог из Consumer Reports. «Но это не так». Устранение запутанных правил маркировки могло бы помочь.

В 2020 году Министерство сельского хозяйства заявило, что планирует предложить запретить эти два термина в отношении мяса, обработанного любыми формами нитратов или нитритов, но пока этого не сделало.

Независимо от источника, нитриты и нитраты оказывают одинаковое воздействие на здоровье, говорит Майкл Хансен, старший научный сотрудник Consumer Reports. Разрушаясь в организме в присутствии соединений, содержащихся в белках, они могут образовывать нитрозамины. По данным Национального института рака, нитрозамины могут увеличить риск развития некоторых видов рака у людей. Обзор 148 исследований 2021 года, опубликованный в Европейском журнале эпидемиологии, показал, что у тех, кто ел больше всего обработанного мяса, был повышен риск рака груди, толстой кишки, прямой кишки и легких.

Рак — не единственная проблема со здоровьем, когда речь идет о переработанном мясе. Согласно обзору 2020 года, опубликованному в журнале Diabetes & Metabolism, на каждые 50 граммов (около 2 унций) ежедневного потребления обработанного мяса риск развития диабета 2 типа возрастает на 46 процентов.

Обработанное мясо также связано с болезнями сердца. По данным исследования с участием около 134 000 человек в 21 стране, опубликованного в 2021 году в Американском журнале клинического питания, по сравнению с теми, кто не ел ничего, у тех, кто ел около 5 унций или более обработанного мяса в неделю, риск сердечного приступа или инсульта был на 46 процентов выше. Исследование не обнаружило связи между употреблением необработанного красного мяса или птицы и проблемами с сердцем, а исследователи отметили, что консерванты и добавки в обработанном мясе могут частично объяснить их различное воздействие на здоровье.