Есть ли разница между вяленым и обработанным мясом?

Из-за растущего числа проблем со здоровьем, переработанное мясо в наши дни занимает умы многих людей. Исследования тщательно изучили биологическое воздействие потребления обработанного мяса, и многие обнаружили пугающую связь с колоректальным раком, диабетом 2 типа, сердечно-сосудистыми заболеваниями и деменцией, а также другими серьезными состояниями. В то же время вы, вероятно, сталкивались с новостями, в которых говорилось, что нитраты и нитриты, присутствующие в колбасных изделиях, могут иметь такие же опасные последствия. Эти частично совпадающие отчеты могут вызвать некоторую путаницу в отношении того, где проходит грань между вяленым и обработанным мясом. Если разницы нет, то почему мы говорим о них отдельно?

Что касается того, различаются ли колбасные изделия и обработанное мясо, ответ не является ни однозначным ни да, ни нет. Это потому, что некоторые виды обработанного мяса подвергаются консервации, а другие нет. Это классический сценарий «все x — это y, но не все y — это x», например, все люди — млекопитающие, но не все млекопитающие — люди. Это помогает различать колбасные изделия, потому что процесс их изготовления отличается от других процессов, относящихся к переработанному мясу. Лечение также имеет особое историческое значение для обработанных пищевых продуктов, возможно, это самый ранний метод человечества. Кулинарные применения и пищевая ценность колбасных изделий во многом совпадают с их обработанными собратьями, но мы можем указать на некоторые важные различия.

Вяление — это метод консервирования мяса, в котором для предотвращения образования плесени и бактерий используются хлорид натрия (соль), нитрит натрия и нитрат натрия. Он работает путем вытягивания воды из мяса, что делает его непригодной средой для микроорганизмов. Отверждение можно проводить в жидком рассоле или сухой протиркой. Это довольно простой процесс, который оставался неизменным на протяжении всей истории. Свидетельства существования соленого мяса датируются как минимум 3000 годом до нашей эры в Месопотамии. В средневековой Европе колбасы предназначались только для членов королевской семьи, но сегодня их можно найти в центре каждой мясной доски.

Популярные колбасные изделия в Соединенных Штатах включают бекон и хот-доги, а на международном уровне Италия особенно известна своими колбасными изделиями, такими как прошутто и сопрессата. Некоторые из этих продуктов также доступны в сыром виде, но сырое мясо на самом деле тоже копченое. Когда вы видите это слово на этикетке, это всего лишь означает, что производитель использовал нитриты растительного происхождения вместо синтетических. Нитриты ответственны за одну из наиболее характерных особенностей вяленого мяса — розовый или красный оттенок. Когда вы видите слова «вяленый» или «невяленый» на любом мясном продукте, вы имеете четкое представление о том, что вы получаете. С другими обработанными мясными продуктами разница менее очевидна.

Соленое мясо — это особая и четко определенная категория, но термин «переработанное мясо» совсем не таков, поскольку строгого определения не существует. Всемирная организация здравоохранения определяет его как «мясо, преобразованное посредством засолки, копчения, ферментации, копчения или других процессов». Это дает нам некоторую ясность, но расплывчатая формулировка «других процессов» оставляет огромную дыру в определении. В соответствии с этим руководством можно сказать, что все, кроме сырого мяса, было переработано, но, как правило, свежеприготовленное мясо и даже некоторые консервированные варианты, такие как тунец и лосось, не считаются обработанными. С другой стороны, почти все сорта мясных деликатесов, даже неконсервированные, обычно считаются переработанными.

Переработанное мясо составляет значительную часть рациона многих людей и, откровенно говоря, очень вкусное. Однако обработанное мясо также вызывает ряд проблем со здоровьем. Как упоминалось ранее, нитраты и нитраты связаны с раком, но также имеют свои преимущества. Ни одно из химических веществ само по себе не является плохим, но они преобразуются в два других химических вещества: оксид азота и нитрозамины. Многие функции оксида азота включают регулирование артериального давления, но нитрозамины, образующиеся в процессе приготовления пищи, являются канцерогенными. Обработанное мясо, особенно колбасные изделия, также имеет очень высокое содержание натрия, а чрезмерное потребление натрия может привести к гипертонии (высокому кровяному давлению). Это не значит, что вы вообще не можете есть колбасные изделия; как и во всем, разумно практиковать умеренность.